Almoço de Domingo – Kibe (receita de família)

Uma vez por ano, desde 2012 ao iniciar o blog, eu posto alguma das nossas receitas – as pedrinhas de maça, pudim de pão, grostoli, granola caseira, biscoitos de gengibre, comidinha de gato, bruschetas e smoothterapia.

Algumas pessoas gostam, outras não, para mim relembro minha infância, meus avós, pais e tios, a maioria deles nascidos no Libano ou descendente de libaneses nascidos na Argentina. Com pão árabe, homus com tahine, babaganush e qualhada é uma das refeições mais afetivamente ativas para mim, lembro da cozinha de minha abuela, da minha avó paterna que muito cedo nos deixou, meu pai ou meu tio Nilton fazendo de forma divertida a cada passo.

2,5 Kg alcatra
4 cebolas grandes
15 folhas grandes de hortelã
250 gr de borgol (trigo para kibe)
+/- uma colher de sopa de sal refinado
+/- uma colher de sopa de pimenta síria (bahar)

PREPARAÇÃO

O resultado não importa se o moedor é manual ou elétrico, eu curto o manual, mas aqui em casa ganhei de presente um elétrico e o uso. É importante ter todos os ingredientes, equipamento e travessas separadas e organizadas. Extra é ter um copinho bem pequeno de Arak (Anis) com gelo para degustar o homus (grão de bico com tahine, babaganush (beringela) e qualhada seca.

1. Deixe o TRIGO de molho por pelo menos uma hora para que se hidrate. Coloque-o de molho em uma grande tigela e complete com água;

2. Enquanto isso, abra os pacotes de CARNE, retire algum excesso de gordura e nervos, e corte em cubos de um tamanho que passe facilmente pelo gargalo do seu moedor de carne; Separe 1/3 para o Hamsa, que serve para o molho ou recheio, mesmo sem ter pinholes vale muito a pena;

3. Descasque três (3) CEBOLAS e também as corte em cubos ou pedaços que passem facilmente no gargalo da entrada do seu moedor;

4. Desfolhe as HORTELÃS, deixando em torno de 15 folhas grandes limpas e separadas;

5. Monte o moedor, manual ou elétrico, e deixe junto uma grande travessa na saída do bocal e disponha tudo o mais por perto.

CONFECÇÃO

A forma abaixo descrita é a forma que aprendi com meu pai, nada de balanças, nada de receitas, é empírico, vamos incluindo, moendo, experimentando, até chegar no ponto exato. O kibe que conheço e gosto é completamente diferente do servido em restaurantes, que mais parecem bolos de carne, com carne demais e burgol, cebola e bahar de menos. É mais ou menos asim:

1. Faça uma primeira moagem somente com 2/3 da CARNE pelo moedor;

2. Na segunda moagem, inclua as três (3) CEBOLAS de forma intercalada entre porções de carne. Não se preocupe com exatidão, nas próximas passadas tudo vai se incorporar;

3. Inclua as folhas de HORTELÃ e o trigo (burgol) e faça uma terceira moagem. Importante: Pegue porções do trigo com as mãos e aperte para retirar todo o excesso de água;

4. Misture manualmente o SAL e a PIMENTA SÍRIA e logo depois faça uma última moagem.

HAMSA (MOLHO)

1. Moer o 1/3 de carne reservado para fazer o molho (Hamsa);
2. Peque uma cebola, pique-a miúda e frite em uma frigideira grande;
3. Inclua a carne moída para isso e refogue, temperando com sal e bahar (pimenta síria) a gosto.

KIBE CRU

Uma boa colherada de kibe crú, outra de hamsa por cima e um filete generoso de azeite de oliva, esta combinação com qualhada seca (pode substituir por yougurte natural), grão de bico (homus) com tahine e babaganush (beringela).

KIBE ASSADO

Se quiser fazer parte do kibe assado no forno (é excelente), unte com óleo uma forma média, coloque 25% do kibe de forma homogênea espalhado por toda a base da forma, coloque uma camada fina de hamsa (nosso molho) e preencha toda a parte acima do molho com outros 25% do nosso kibe. Faça vários sulcos rasos na superficie, pode ser feito até com uma faca como se cortasse o conteúdo em losângulos e coloque azeite de oliva por toda a forma. Dependendo do forno e temperatura, mas média deve ser 30 minutos, tempo para não secar demais e ficar com aquela cor deliciosa marrom douradinha crocante.